La chasse à courre, à cor et à cri comprend la grande vènerie qui concerne la chasse à cheval du cerf, du chevreuil ou du sanglier et la petite vènerie, pratiquée le plus souvent à pied, pour chasser le lapin ou le lièvre (ne se pratique pas à Fontainebleau).
Grande et petite vènerie usent des chiens courants ou chiens d’ordre, tenaces et endurants qui chassent en meute une seule catégorie de gibier sur laquelle ils sont créancés.
Ils parviennent une fois sur trois à forcer l’animal chassé après une poursuite qui peut durer plusieurs heures.
La vènerie sous terre ou déterrage concerne la chasse du renard ou du blaireau avec des chiens de déterrage (ne se pratique pas à Fontainebleau).
La chasse à courre est uniquement le fait des chiens. Les veneurs ne sont là que pour les contrôler et les appuyer, les maintenir sur la voie de l’animal chassé en les aidants à déjouer ses ruses, qui,nombreuses, lui permettent souvent d’échapper à la poursuite des chiens et d’être sauf.
Un seul animal est chassé au cours d’une journée de chasse.
Pour mettre une quarantaine de chiens à la chasse il faut en avoir au chenil plus de cent, les plus jeunes comme les plus vieux ne pouvant pas chasser deux fois par semaine.
Le renouvellement régulier de la meute requiert entre vingt et trente naissances par an pour remplacer les chiens ayant fait six à huit saisons de chasse.
Un équipage fonctionne de nos jours sous forme associative avec un comité qui prend les grandes décisions d’organisation et de fonctionnement sous l’autorité d’un président. Le maître d’équipage, désigné par l’assemblée des membres, les met en œuvre, en ayant autorité sur les hommes de l’équipage, piqueurs et valets de chiens, et en dirigeant la chasse.
Une quarantaine de veneurs, nommés boutons
, qui portent la tenue de l’équipage, et une vingtaine de gilets, qui pendant un temps limité chassent en noir avec le gilet de l’équipage, assurent le financement de l’entretien de la meute et des dépenses liées à la chasse.
La chasse a lieu deux jours par semaine d’octobre à mars.
L’équipage est identifié par la couleur de sa redingote, de son col et de ses parements et de son gilet qui peuvent porter des galons de vènerie, d’or ou d’argent.
Les boutons de la redingote et du gilet portent la devise de l’équipage et souvent la représentation de l’animal chassé.
La tenue comporte cravate blanche, tenue par une épingle de chasse, gants blancs, toque noire, bottes en cuir noir.
Les boutons et les piqueurs peuvent seuls porter le fouet, la dague et la trompe de chasse (ou la pibole qui ne dispose que d’un son).
Les invités sont en noir.